Un tempo piatto “povero” della tradizione agro-pastorale, oggi prodotto IGP tra i più rinomati della gastronomia sarda, i culurgiones sono piccoli scrigni di sapore da provare assolutamente. Tipici dell’Ogliastra, i culurgiones cambiano non solo di paese in paese, ma anche di famiglia in famiglia: ognuna di esse, infatti, conserva la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, che varia in termini di impasto, ripieno e perfino dimensione. Se non avete mai assaggiato questa pasta tipica della Sardegna vi consigliamo di farlo assolutamente: di seguito, oltre alla ricetta tipica culurgiones, troverete alcune delle varianti dei culurgiones per paese, così da non perderne nemmeno una.
Specialità dell’Ogliastra: paese che vai, culurgiones che trovi:
La ricetta tipica dei culurgiones
I culurgiones, o meglio Is Culurgionis, sono una pasta ripiena di formaggio sardo, patate e menta. Dalla pregiata chiusura a spiga, questo tipo di pasta, come già detto in precedenza, è tipico dell’Ogliastra, regione situata nella parte orientale della Sardegna e specificatamente dei comuni di Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili. Tuttavia, rientrano nell’Indicazione Geografica Protetta anche alcuni comuni dalla vicina Barbagia di Seulo, vale a dire Esterzili, Sadali ed Escalaplano. Sebbene varino di paese in paese, la ricetta tipica dei culurgiones prevede per l’impasto, l’uso di una miscela di farina di grano tenero e di semola di grano duro, strutto od olio EVO, acqua e sale; per il ripieno, invece, patate a pasta gialla, pecorino sardo fresco, olio EVO, aglio e menta. Una volta chiusi con la classica forma a spiga, che in antichità era simbolo di buon auspicio, dopo la cottura, si condiscono con sugo al pomodoro e una spolverata di pecorino grattugiato.
Le varianti dei culurgiones
Anticamente i culurgiones erano considerati più di alimento, rappresentavano un dono prezioso, un segno di stima e di amicizia. Venivano preparati, infatti, per ricorrenze particolari, come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano a fine agosto, il 2 novembre per commemorare i defunti, conditi con il grasso ovino, oppure in occasione del carnevale insaporiti con lo strutto. In passato erano visti anche come un amuleto portafortuna per scongiurare lutti in famiglia. Per un tour alla scoperta delle varianti dei culurgiones, ecco qualche suggerimento:
- A Villagrande Strisaili, paese che si affaccia sul golfo di Arbatax, vengono preparati con un ripieno di patate, sego di pecora, pecorino stagionato, uova, aglio, basilico e conditi con sugo di pomodoro;
- A Ullassai, il ripieno vede l’uso del basilico al posto della menta;
- A Lanusei, nell’impasto viene usato il grasso di vitello o di manzo fresco (su seu) al posto dell’olio EVO;
- A Tortolì, ma anche a Lotzorai e Girasole, il ripieno è fatto con patate, cipolle e poco formaggio;
- Ad Arzana il ripieno è caratterizzato dall’uso di molto formaggio;
- A Talana e Uzrulei, patate e formaggio sono gli unici ingredienti adoperati per il ripieno.
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Foto di Marica Massaro da Wikimedia
