Sardegna, terra ricca di tradizioni gastronomiche millenarie e di prodotti tipici da gustare. Bottarga, Culurgiones, Pane Carasau, Formaggio Pecorino sono solo alcune delle più note specialità gastronomiche della Sardegna. Tra le prelibatezze di questa incantevole isola del Mediterraneo c’è anche lo zafferano, prodotto principalmente nel Sud Sardegna, nel territorio tra i comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca.
Zafferano, l’oro rosso di Sardegna:
L’oro rosso di Sardegna: lo zafferano
Definito anche “oro rosso”, la coltura zafferano in Sardegna è molto antica, risalente al periodo della dominazione fenicia dell’isola. La coltivazione dello zafferano si intensificò sotto il dominio punico e in epoca romana e bizantina, utilizzato maggiormente per la colorazione di stoffe, ma anche a scopi terapeutici. La vera svolta nella commercializzazione dello zafferano si ebbe nel XIV secolo con il regolamento del porto di Cagliari del 1317 che prevedeva una norma specifica per regolare l’esportazione degli stimmi di zafferano dalla Sardegna. Durante l’Ottocento, la coltura dello zafferano ebbe un ulteriore impulso, divenendo una preziosa merce di scambio in ambito commerciale. Dal secondo dopoguerra, lo zafferano ha continuato a essere una fonte importante di reddito per molte famiglie sarde e simbolo della tradizione agricolo-pastorale della regione. La raccolta dello zafferano sardo avviene a novembre solitamente all’alba quando i fiori sono ancora chiusi e le probabilità che possano subire danni per le condizioni meteo avverse sono minime. Una volta raccolti, i fiori vengono adagiati su ceste di vimini per essere mondati, ovvero si procede con la separazione degli stimmi per poi avviare l’essicazione. Una volta essiccato nel modo più naturale possibile, lo zafferano viene conservato in contenitori di vetro, latta o acciaio inox a chiusura ermetica per preservarlo dall’esposizione alla luce e all’aria. Per garantire agli stimmi sia una colorazione vibrante e brillante che una migliore conservazione, molti coltivatori sardi sono soliti bagnarsi le dita con olio d’oliva durante la fase di raccolta e separazione, proteggendo così la pianta grazie a un film protettivo naturale.
Lo zafferano nella gastronomia sarda
Lo zafferano sardo è una spezia molto versatile in cucina, trovando impiego in molti piatti tradizionali dell’isola, dal primo al dolce, grazie al suo aroma intenso e distintivo. Viene infatti utilizzato in molte ricette come ad esempio nelle pardulas e in alcuni dolci tipici del Carnevale, come le zippulas. A volte, lo zafferano viene usato per aromatizzare i ripieni della pasta o dei dolci, come ravioli e pardulas. Altre volte, invece, viene aggiunto direttamente negli impasti, come nel caso delle tzippulas e dei malloreddus. Ma non solo: lo zafferano è adoperato anche per insaporire i sughi, come in una gustosa variante del sugo alla campidanese, che è un condimento classico per gli gnocchetti sardi. Per assaggiare piatti preparati con questa spezia preziosa, dal sapore unico e inconfondibile, grazie alle sue particolari proprietà, bisogna recarsi nell’area di produzione dello zafferano DOP di Sardegna, vale a dire il territorio tra San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, nel sud Sardegna. Qui, soprattutto a novembre, vengono organizzate molte sagre dedicate allo zafferano, dove è possibile fare degustazioni, assaggiando prelibatezze uniche, tra cui il gelato allo zafferano.
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Foto di Rainer Zenz da Wikimedia
