Come per i pani tipici della Sardegna, anche la preparazione della pasta in Sardegna, secca o fresca che sia, segue un’antica tradizione che si tramanda da secoli. Più che parlare di pasta al singolare, si dovrebbe parlare di paste: e sì perché la Sardegna offre una varietà considerevole di paste tradizionali, ciascuna delle quali fortemente rappresentativa del luogo in cui viene preparata. Se avete prenotato un biglietto per la Sardegna, ecco le paste tradizionali che dovreste assolutamente assaggiare.
Gastronomia in Sardegna: le paste tradizionali :
Paste tradizionali della Sardegna: malloreddus e culurgiones
Partiamo con il formato di pasta più famoso della Sardegna gli “gnocchetti sardi”. In Sardegna, a seconda del luogo, vengono chiamati con nomi diversi: cigiones o ciocioneddos nei dintorni di Sassari, macarones cravaos nel Nuorese, “malloreddus” nel Campidano e chiusoni in Gallura. Queste piccole conchigliette rigate vengono condite in vari modi: con ragù di salsiccia, con casu furriau (pecorino fuso) e con mazza frissa, ovvero una salsa a base di panna. La variante in orzo è particolarmente apprezzata con la ricotta grattugiata. Ma Sardegna è anche sinonimo di culurgiones, specialità tipica dell’Ogliastra e prodotto IGP. Si tratta di una pasta ripiena di patate o di un mix fatto con pecorino e menta, dalla forma allungata che presenta delle decorazioni minuziose, come il bordo a forma di spiga, solitamente condita con un sugo semplice, preparato con pomodoro e basilico. Anticamente i culurgiones avevano una sorta di valore magico, in particolare la chiusura a spiga aveva una funzione propiziatoria per l’annata agraria; ma non solo: essi erano una sorta di amuleto capace di proteggere le famiglie dai lutti e, nella notte di Ognissanti, veniva lasciato un piatto per onorare la memoria dei defunti.
Paste tradizionale della Sardegna: fregula, lorighittas e su filindeu
La fregula ricorda il cous cous anche se in formato L. Preparata con semola di grano duro e acqua, la particolare forma viene ottenuta facendo roteare l’impasto. Una volta terminata la fase di preparazione, la pasta viene fatta asciugare al sole su un setaccio di crine e ricoperta con un canovaccio. Di antica origine (il nome deriva dal latino ferculum, briciola) la fregola viene cucinata in varie zone della Sardegna spesso in piatti a base di pesce. Tra le varianti, a Cagliari piatto tipico è sa fregula cun cocciula (con arselle), mentre in provincia di Cagliari viene mantecata con il pecorino, nel Logudoro, invece, viene cotta al forno. Preparate anche loro con farina di semola di grano duro e acqua, ma tipiche del comune di Morgongiori, in provincia di Oristano, sono le lorighittas. Considerate una perla della tradizione culinaria sarda, le lorighittas hanno un’antica storia: la loro preparazione è documentata sin dal XVI secolo. In passato, questa pasta veniva preparata solo per Ognissanti con un condimento che prevedeva un sugo a base di pomodoro e galletto ruspante e un tocco finale di pecorino ed erbe aromatiche. La sottilissima su filindeu è una pasta tipica della Barbagia, la cui preparazione è affidata alle donne del luogo; una preparazione che richiede una certa manualità nel tirare e piegare piccoli pezzi d’impasto più volte tra le mani. Il risultato viene messo poi a seccare in un canestro. Dopo l’essiccazione, i fili vengono spezzati in grossi pezzi e gustati in minestre, come il tradizionale brodo di pecora, a cui si aggiungono scaglie di pecorino.
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Foto di andria da Wikimedia
